Le Stephan Vacutherm® System est une unité de process compacte conçue principalement pour la production de plats cuisinés. Plusieurs étapes du process sont combinées en une seule machine, ce qui permet aussi bien le travail des produits liquides ou solides que l’incorporation de particules.
Le Stephan Vacutherm® System a été développé et optimisé avec la collaboration de fabricants de plats cuisinés. Des process pilotés avec précision aboutissent à des produits de haute qualité et des résultats reproductibles. Ce système particulièrement flexible produit une large gamme de produits alimentaires.
Avantages :
- Emulsions stables
- Temps de production courts
- Chauffage doux et efficace
- Mélange homogène
- Pas d’oxydation
- Qualité constante du produit
- Système hermétiquement fermé
- Facilité d’utilisation et de maintenance
- Densité constante (travail sous vide régulé) dans la tête de l’émulsionneur
... Temps de fabrications court!
Conception du Stephan® Vacutherm® System
Ce système compact permet de combiner plusieurs étapes du process en une seule machine :
mélange, dispersion, réduction, chauffage, refroidissement, pasteurisation, mise sous vide et émulsion ; permettant ainsi aussi bien le travail des produits liquides ou solides que l’incorporation de marquants. Par ailleurs, les produits peuvent être travaillés aussi bien à chaud qu’à froid.
Le système est composé de base d’une cuve de mélange inclinée, étanche au vide, avec un bras mélangeur intégré et un homogénéisateur externe (rotor-stator). La géométrie particulière de la cuve et du bras de mélange a été étudiée pour réaliser un mélange à la fois doux et efficace des ingrédients. L’homogénéisateur externe est utilisé pour l’émulsion et l’affinage. Une pompe raccordée au point bas de la cuve fait circuler le produit à travers l’homogénéisateur et le réinjecte dans la cuve. L’homogénéisateur, un système rotor-stator, peut être utilisé pour de nombreuses applications. En plus de l’homogénéisation des liquides, il peut être utilisé pour la dispersion des poudres dans les liquides. Une fois l’émulsion et l’homogénéisation terminées, les morceaux peuvent être introduits dans la cuve ; ils sont alors lentement mélangés au liquide à l’aide du bras de mélange. Le produit peut être chauffé soit par injection de vapeur directe, soit par chauffage indirect par circulation de vapeur dans la double paroi. La pompe de recirculation peut également être utilisée comme pompe de vidange. Cette pompe respecte la taille des marquants. Le système est complété par un dispositif de vide intégré, constitué d’une pompe à vide et d’une unité de commande. Les ingrédients peuvent être incorporés soit par aspiration sous vide, soit par un système de dosage spécifique.
Le Stephan Vacutherm® System fonctionne aussi bien en manuel qu’en automatique. En plus du pilotage de la machine, l’automate assure la gestion des recettes ainsi que la conduite du process. Les différents paramètres tels que les temps de dosage, mélange, émulsion et homogénéisation, les courbes de températures, le niveau de vide ou encore le temps de vidange sont commandés, régulés et contrôlés.
Produits
- Mayonnaise
- Ketchup
- Vinaigrette
- Sauces
- Soupes
- Dips
- Baby food
- Sauces pour pâtes
Applications et process de la machine
Traçabilité de la production, grand nombre de recettes mémorisées, aide à la maintenance
Système de dosage de vinaigre
Système de dosage d'huile
Trémie pour composants secs
Système de supervision
Machine sous pesons
Bac tampon
Mayonnaise, ketchup, vinaigrettes, dips, baby food, sauces classiques, sauces épaisses, soupes
Mélanger, émulsion, dispersion, affinage, broyage, chauffage direct et indirect, mise sous vide, refroidissement
Encombrement de la machine
Il est possible de réaliser des essais sur vos produits ou d’assister à des démonstrations sur notre site de Lognes.(France)
